شامی کباب یکی از غذاهای سنتی خوشمزه و محبوب ایرانی است که علاوه بر ایران در افغانستان و هند نیز پخته می‌شود. شامی کباب را اکثر مردم با کتلت به اشتباه یکی می دانند. اما این دو غذا با یکدیگر فرق دارند. در شامی کباب از سیب زمینی و گوشت استفاده می‌شود، اما در طرز تهیه کتلت فقط از سیب زمینی استفاده می‌شود. شامی کباب را می‌توان به عنوان وعده پیش غذا و یا وعده اصلی برای شام و نهار میل نمود.
شامی کباب یکی از غذاهای سنتی خوشمزه و محبوب ایرانی است که علاوه بر ایران در افغانستان و هند نیز پخته می‌شود. شامی کباب را اکثر مردم با کتلت به اشتباه یکی می دانند. اما این دو غذا با یکدیگر فرق دارند. در شامی کباب از سیب زمینی و گوشت استفاده می‌شود، اما در طرز تهیه کتلت فقط از سیب زمینی استفاده می‌شود. شامی کباب را می‌توان به عنوان وعده پیش غذا و یا وعده اصلی برای شام و نهار میل نمود. برای مطالعه و آشنایی طرز تهیه شامی کباب، با مجله آنلاین هفتگ همراه باشید.
در بعضی از مناطق کشور مانند شهرهای شمالی و لرستان در تهیه شامی کباب از رب انار استفاده می کنند. در ادامه شما را با طرز تهیه این نوع شامی کباب آشنا می‌کنیم و با توجه به مشکل وا رفتن کباب شامی که در بسیاری از مواقع پیش می‌آید هم، راه حل‌هایی ارائه می‌دهیم.همان طور که گفتیم، استفاده از رب انار در تهیه شامی کباب فقط در بعضی از مناطق کشور رواج دارد. بنابراین برای خوشمزه‌تر شدن شامی می‌توانید از رب انار استفاده کنید.
| گوشت چرخ کرده | ۳۰۰ گرم |
| سیب زمینی | ۲ عدد متوسط |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| آرد نخودچی | ۲ قاشق غذا خوری |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد |
| روغن مایع سرخ کردنی | به میزان لازم |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به میزان لازم |
طرز تهیه شامی کباب :
- در مرحله اول تهیه شامی کباب، سیب زمینی‌ها و پیاز را پوست بگیرید و بشویید. سپس سیب زمینی‌ها را با یک رنده مناسب به صورت ریز رنده کنید و در یک کاسه مناسب بریزید.
- مرحله ۱ را برای پیاز هم تکرار کنید و آن را به کاسه سیب زمینی رنده شده اضافه کنید.
- در گام بعدی گوشت چرخ شده را به کاسه حاوی سیب زمینی و پیاز اضافه کنید و خوب مواد را با یکدیگر ورز دهید تا یکدست شوند.
- آرد نخودچی را به همراه نمک، زردچوبه و فلفل به کاسه محتوی سیب زمینی و پیاز اضافه کنید و مجدداً مواد را به مدت چند دقیقه خوب ورز دهید. ورز دادن را تا زمانی ادامه دهید تا مواد کاملاً یکدست شوند و انسجام پیدا کنند.اگر مایه شامی کباب انسجام و یکدستی مناسبی ندارد، به آن یک تخم مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد هنگام سرخ کردن شامی کباب وا نروند. دقت کنید که اضافه کردن تخم مرغ اجباری نیست و فقط برای افزودن انسجام به شامی کباب انجام می‌شود.
- برای خوشمزه‌تر شدن شامی بهتر است بعد از آماده شدن مایع شامی، قبل از اینکه آن را سرخ کنید مواد را با سلفون پوشانده و به مدت یک الی ۲ ساعت در یخچال قرار دهید. این کار باعث خوشمزه تر شدن شامی کباب هنگام سرخ کردن می‌شود.
- حالا نوبت سرخ کردن شامی کباب است. برای این کار یک تابه مناسب را انتخاب کنید و مقداری روغن مایع در آن بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، مقداری از مایع شامی کباب را با قاشق بردارید و بر کف دست بگذارید و آن را در کف دست صاف کنید و در تابه بگذارید تا سرخ شوند. (می‌توانید برای مغز پخت شدن بیشتر شامی‌ها، یک سوراخ در وسط آن‌ها ایجاد کنید).
- بعد از اینکه یک طرف شامی کباب‌ها سرخ شد آن را برگردانید تا طرف دیگر هم سرخ شود. بعد از اینکه تمام شامی ها را سرخ کردید. گوجه‌ها را بشویید و به دو نصف تقسیم کنید و درون تابه آن‌ها را سرخ کنید.و در نهایت شامی کباب را به همراه گوجه‌های سرخ شده، رب انار در صورت تمایل، برنج یا نان و در کنار سبزی خوردن، ماست یا ترشی سرو کنید.
طرز تهیه شامی پوک ( لپه‌ای) :
شامی پوک که با نام شامی‌لپه هم شناخته می‌شود، یکی از ساده ترین انواع این شامی‌هاست. علت نام گذاری این شامی، سوراخی است که در وسط آن ایجاد می‌کنیم. در ادامه مواد لازم و طرز تهیه آن را ذکر می‌کنیم.
مواد لازم برای ۳۰ عدد شامی پوک:
| گوشت مغز ران بدون چربی | نیم کیلو |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| لپه | ۲۵۰ گرم |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| نمک و زردچوبه و فلفل | به میزان کافی |
| زعفران جهت خوش‌رنگ کردن غذا | به مقدار لازم |
طرز تهیه شامی پوک:
- در مرحله اول اجازه می‌دهیم لپه‌ها فقط با آب بپزند. وقتی لپه‌ها کاملاً پختند، آن‌ها را از روی شعله گاز برمی‌داریم. سپس گوشت‌ها را تکه تکه کرده و پیازها را نگینی خرد می‌کنیم.
- پیازهای خرد شده را کمی تفت می‌دهیم و پس از آن‌که آب آن‌ها گرفته شد، آن‌ها را کنار می‌گذاریم و سراغ مرحله بعدی می‌رویم.
در بعضی از دستورهای پخت شامی گفته می‌شود که پیاز را بدون تفت دادن با بقیه مواد مخلوط کنیم ولی این کار باعث می‌شود شامی شما آن طور که باید، خوشمزه نشود.
- لپه‌های پخته شده را با پیاز و گوشت مخلوط می‌کنیم و آن‌ها را چرخ می‌کنیم. سپس خوب ورز می‌دهیم.
- در مرحله بعدی، تخم‌مرغ‌ها را درون مواد ورز داده شده، شکسته و کاملاً مخلوط می‌کنیم.
- نمک، فلفل و زردچوبه را به مواد ورز داده شده اضافه می‌کنیم و بار دیگر ورز می‌دهیم.
- در نهایت کمی زعفران دم شده به مواد اضافه می‌کنیم تا رنگ شامی ما خوش‌رنگ شود.
- درون ماهیتابه کمی روغن ریخته و زمانی که روغن کاملاً داغ شد، به اندازه یک گردو از مواد مخلوط شده بر می‌داریم و آن‌ها را در کف دست دایره‌ای می‌کنیم. سپس با انگشت یک سوراخ در وسط آن‌ها درست می‌کنیم و در درون قابلمه قرار می‌دهیم و صبر می‌کنیم تا سرخ شوند. زمانی که یک طرف آن‌ها سرخ شد، آن‌ها را وارانه می‌کنیم تا طرف دیگر هم سرخ شود.
ایجاد سوراخ در وسط شامی‌ها به مغزپخت شدن آن‌ها کمک می‌کند و همچنین باعث می‌شود تا وسط شامی پف نکند.
- بعد از سرخ شدن هر دو طرف شامی بهتر است آن‌ها روی دستمال های مخصوص جذب روغن قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود و سپس در ظرف بچینید و با دورچین مورد نظر خود تزیین کنید. اگر شامی‌ها را با سس گوجه فرنگی میل کنید بسیار خوشمزه‌تر می‌شوند و بهتر است به جای سس‌های صنعتی خودتان در خانه سس مورد علاقه‌تان را درست کنید.
طرز تهیه شامی کباب بابلی:
شامی بابلی از غذاهای خوشمزه مازندرانی و مخصوص شهر بابل است. شامی بابلی بسیار مقوی است و به‌عنوان یک وعده غذایی عالی می‌تواند در ناهار یا شام مورد استفاده قرار بگیرد.شامی بابلی با سبزی‌های معطر شمال درست می‌شود. اما اگر در شهرهای دیگر زندگی می‌کنید، می‌توانید از سبزی‌های معطر در شهر محل زندگی‌تان استفاده نمایید. سبزی‌های مخصوص شامی بابلی عبارتند از: اناریجه، زلنگ، نعناع، گشنیز، جعفری، خالواش، تره و برگ سیر
| گوشت مغز ران بدون چربی | نیم کیلو |
| پیاز | ۲ عدد |
| لپه | ۲۵۰ گرم |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| سبزی‌های معطر خردشده (اناریجه، زلنگ، نعناع، گشنیز، جعفری، خالواش، تره و برگ سیر) | نیم کیلو |
| گردو چرخ شده | ۱۵۰ گرم |
| نمک و فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
| سیب زمینی | ۲ عدد بزرگ |
طرز تهیه شامی بابلی
- گوشت را با پیاز تفت می‌دهیم تاکمی آبش گرفته شود. سپس روی آن آب ریخته و می‌گذاریم گوشت بپزد. بعدازآن که پخته شد، زیر آن را خاموش کرده و کنار می‌گذاریم. سیب‌زمینی‌ها را می‌پزیم و پوست آن‌ها را می‌گیریم.
- لپه را با آب پخته و با گوشت و سیب‌زمینی در چرخ‌گوشت کاملاً چرخ می‌کنیم. سپس سبزی‌های معطر، گردو چرخ شده و تخم‌مرغ را به مواد چرخ شده اضافه می‌کنیم و کاملاً باهم می‌زنیم. ادویه‌ها که شامل فلفل و زردچوبه است به همراه مقدار موردنیاز نمک بر روی مواد ریخته و کاملاً ورز می‌دهیم. ماهیتابه را روی گاز گذاشته و داخل آن روغن می‌ریزیم و می‌گذاریم کاملاً داغ شود. مقداری از مواد آماده‌شده را برداشته و بر روی کف دست به‌صورت دایره درآورده و وسط آن را سوراخ می‌کنیم. شامی را درون ماهیتابه انداخته و زمانی که یک‌طرفش سرخ و مغزپخت شد شامی را برمی‌گردانیم و سمت دیگر آن را سرخ می‌کنیم.
به همین راحتی شامی بابلی خوشمزه آماده شد و می‌توانید با سیرترشی شمالی، زیتون پرورده، خیار شور و گوجه‌فرنگی میل نمایید.
نکاتی در تهیه شامی کباب :
- می‌توانید برای ایجاد تنوع در طعم شامی‌ها، از دستور چخت شامی‌های هندی هم استفاده کنید. در طرز تهیه شامی کباب هندی از لپه نیز استفاده می‌کنند. به این صورت که گوشت و لپه را آبپز می‌کنند. سپس همه مواد را به جز سبزیجات با هم در غذا ساز می‌ریزند و به صورت خمیر در می‌آورند. سپس سبزیجات را به صورت ساطوری خرد می‌کنند و به مایه شامی کباب اضافه می‌کنند. مایه شامی کباب هندی را به اندازه یک توپ پینگ پنگ در می‌آورند و در روغن داغ شده، سرخ می کنند.
- به میزان گوشتی که در شامی کباب استفاده می‌کنید، دقت کنید. اگر میزان گوشت در شامی کباب نسبت به دیگر مواد زیاد باشد، باعث سفت شدن شامی کباب می‌شود.
- برای اینکه شامی کباب طعمی ترش به خود بگیرد. می توانید به مایه آن مقداری رب انار اضافه کنید.
- اضافه کردن مقداری نان آسیاب شده یا آرد سوخاری در کنار آرد نخودچی باعث جلوگیری از سفت شدن شامی کباب می‌شود.
- می‌توانید برای داشتن دورچین زیباتر در هنگام صرف شامی کباب‌ها، چند عدد سیب زمینی را خلالی و سرخ کنید و در کنار شامی‌ها میل کنید.
- با توجه به ذائقه تان برای داشتن طعمی بهتر می‌توانید کمی پودر سیر به مایه شامی اضافه کنید.
- در تهیه شامی کباب استفاده از گوشت گوساله بهتر از گوشت گوسفند است، زیرا چربی گوشت گوساله کمتر است و باعث لذیذتر شدن شامی کباب می‌شود.
- برای اینکه شامی کباب شما حالت کشداری پیدا کند. به جای استفاده از گوشت چرخ کرده، گوشت گوسفند را بپزید و ریش ریش کنید و به مواد اضافه کنید.
- بهتر است از تابه نچسب برای سرخ کردن شامی کباب استفاده کنید تا میزان روغن کمتری را مصرف کنید. برای مطالعه مطالب مشابه، با مجله آشپزی هفتگ همراه باشید.